우리나라 음식산업이 발전하면서 단순했던 국내 소스 생산 규모가 7년새 2배 가까이 커졌다. 소스시장의 트렌드도 달라져 과거 국내 소스시장의 대세였던 케첩이나 불고기 양념장 대신 요리별로 세분화된 다양한 제품과 샐러드 드레싱이 인기를 끌고 있다. 

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 23일 발표한 '2015 가공식품 세분화시장 현황: 소스류·드레싱류 편' 보고서를 보면 지난해 우리나라 소스류와 드레싱류 생산액은 1조3,458억원, 물량은 61만6,000톤에 달했다.  2007년 6,837억원, 37만8,000톤이었던 것과 비교해 각각 96.8%, 62.9% 증가한 규모다. 

수입도 늘어났다. 지난해 소스·드레싱류 수입액은 1억3,560만달러로 2010년의 1억507만5,000달러보다 29% 가량 증가했다. 

시장 규모만 커진 것이 아니라 시장의 판도도 크게 달라졌다.  

예전에는 '고기류에는 케첩, 샐러드류에는 마요네즈' 였지만 요즘은 돈까스 소스, 바비큐 소스, 오리엔탈 드레싱처럼 다양한 요구를 충족시켜주는 소스와 드레싱류가 시장에 자리잡았다. 소매시장 규모를 비교하면 케첩은 2011년 455억400만원에서 지난해 395억7,700만원으로 3년만에 13% 감소했지만 같은 기간 샐러드드레싱은  534억원에서 587억원으로 9.9% 증가했다.

소스 시장의 25%를 차지하는 한식소스 시장에서는 고기 양념 비중이 줄고 찌개 양념 등의 비중이 늘어나는 추세다. 한식소스 시장에서 고기양념 비중은 2013년 63.2%에서 지난해 52.6%로 줄어들고 찌개양념 비중은 29.8%에서 38.1%로 늘었다. 볶음과 조림 양념장까지 합치면 그 비중은 50.4%까지 올라간다. 농식품부는 "최근 '집밥'과 '쿡방' 등이 인기를 끌면서 찌개, 볶음, 조림 등에 쉽게 활용할 수 있는 다양한 한식 소스가 나온 영향"이라고 풀이했다.

농식품부는 소스 시장이 급성장한 이유로 소스의 주 수요처인 외식 프랜차이즈 가맹점이 폭발적으로 늘었기 때문이라고 분석했다. 2011년부터 2013년까지 외식 프랜차이즈 가맹점은 6만8,068개에서 8만4,046개로 30% 넘게 증가했다. 국내 소스·드레싱류 시장은 외식 프랜차이즈를 중심으로 한 기업 간 거래(B2B)와 기업·소비자간 거래(B2C)가 7대 3 정도의 비율을 차지한다.