[뉴스웍스=양민후 기자] 음식물을 재사용하는 식품접객업소에 대한 관리가 강화된다. 다만 정부는 뷔페에서 진열해놓은 음식 가운데 마늘·상추·귤 등은 예외적으로 재사용을 허용하기로 했다.

식품의약품안전처는 이 같은 내용을 담은 '뷔페음식점 등 위생 가이드라인'을 제작해 이달 중으로 외식업중앙회 등을 통해 전국 음식점에 배포하고 각 지방자치단체와 협력해 교육과 홍보를 강화하기로 했다고 16일 밝혔다.

가이드라인에 따르면 식품접객업자는 식품위생법에 따라 손님이 먹고 남은 음식물이나 진열한 음식물을 다시 사용·조리·보관할 수 없다. 이를 어길 시 영업정지 15일~3개월의 처분을 받는다.

하지만 상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤 등 야채·과일류는 별도의 처리 없이 세척하는 경우 재사용할 수 있다. 조리나 양념 등 혼합과정을 거치지 않았기 때문에 위생상 문제가 없다는 판단에서다. 바나나·귤·리치 등 과일류, 땅콩·호두 등 견과류와 같이 외피가 있는 식품으로, 껍질째 원형을 보존하고 있어 기타 이물질과 직접으로 접촉하지 않은 경우에도 다시 쓸 수 있다.

땅콩·아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등 손님이 덜어 먹을 수 있게 진열한 건조 가공식품의 경우도 다시 사용할 수 있다. 소금·향신료·후춧가루 등 양념류와 배추김치 등 김치류·밥 등과 같이 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공해 손님이 먹을 만큼 덜어 먹게 진열·제공할 때도 재사용할 수 있다.

반면 손님에게 제공된 생선회·초밥·김밥류·게장·절단과일(수박·오렌지 등)이나 케이크와 같이 크림이 도포된 빵류 제품, 공기 중에 장시간 노출된 튀김, 잡채 등은 산패나 미생물 증식 우려가 크기에 재사용할 수 없다.

이와 함께 식약처는 음식물을 진열할 때는 음식 간에 이물 등이 혼입되거나 교차 오염되지 않게 20㎝ 이상 충분히 간격을 두도록 했다. 또 2시간 이상 진열된 음식은 전량 폐기하고, 남은 음식물을 새로 교체하는 음식물에 담아서 같이 제공하지 못하게 했다.

이에 앞서 식약처는 지난 8월 씨푸드 뷔페 토다이 경기도 평촌점이 안 팔리고 남은 초밥 등 음식 재료를 재사용해 문제가 된 이후, 뷔페식당의 진열음식 재사용 여부 등을 진단하기 위해 대형·프랜차이즈 뷔페식당 20곳을 대상으로 8월 14∼31일 실태조사를 벌였다.

토다이 평촌점은 팔리지 않은 게를 재냉동한 뒤 해동해 손님에게 제공했으며, 중식이나 양식 코너에서 남은 각종 튀김류도 롤을 만드는 재료로 재사용한 것으로 전해졌다. 토다이 평촌점은 음식 재사용 논란 이후 지난 8월 31일 영업 종료하고 문을 닫았다. 식약처는 이 조사결과를 토대로 이번에 음식물 재사용 기준과 조리·진열·보충 등 위생관리 요령을 정한 가이드라인을 만들었다.