"'중국식 김치볶음밥'부터 '마라장어'까지 제 손 거쳤죠"
"'중국식 김치볶음밥'부터 '마라장어'까지 제 손 거쳤죠"
  • 왕진화 기자
  • 승인 2019.06.15 07:30
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[왕진화의 피플서치] 임피리얼 팰리스 서울 중식당 '천산'의 진속림 총괄셰프
"저만의 레시피 비결은 바로 과감한 퓨전 시도입니다"
(사진=왕진화 기자)
진속림 셰프. (사진=왕진화 기자)

[뉴스웍스=왕진화 기자] 임피리얼 팰리스 서울의 중식당 '천산' 입구에 들어서면 오픈 키친에서 요리하는 셰프들의 모습을 생동감 있게 볼 수 있다. 이는 호텔 중식당 최초로 선보이는 오픈 키친이기도 하다.

이처럼 중국 모티브를 서구적으로 해석한 이곳, 천산은 최상의 식재료가 활용된 중국 각지의 정통 요리와 진귀한 중국 명주를 선보인다.

중후한 홀과 아늑한 별실에서 고풍스러운 다이닝을 경험할 수 있는 천산에서 기자가 직접 만난 진속림(43) 총괄 셰프. 그는 21년 경력의 소유자로서 7년째 중식당 천산의 주방을 든든하게 지키고 있다.

진 셰프가 요리의 길로 들어선 계기는 외환위기 시절이었다. 요리를 직접 만들 수 있는 단계까지 열심히 정진해나가던 어느 날, 한 가족에게 '해산물볶음면'을 선보이게 되며 그 실력을 인정받았다.

진 셰프는 "여느 때처럼 요리를 하고 있는데, 홀에서 큰일이 났다고 하더라. 안 좋은 예감으로 '정말 큰일 났구나' 싶어 서둘러 가보니, 저의 해산물볶음면을 먹은 손님이 정말 맛있다며 '얼굴을 보고 싶었다'고 말해줬다. 저 또한 요리 인생에 있어 큰 동기 부여가 됐다"며 "그때를 시작으로 요리 자체에 더욱 흥미를 갖기 시작했고, 지금 이 자리에 있게 된 것 같다"고 말했다.

그는 이어 "중식에는 50, 60대 셰프들이 많은 편인데, 저는 그에 비하면 비교적 젊은 편이다. 신세대들이 즐겨찾는 중식 메뉴를 개발하기 위해 고정된 틀을 깨고 퓨전 요리 레시피를 발굴하기 위해 노력을 아끼지 않는다"며 "과감히 한식과 중식을 섞어 '중국식 김치볶음밥'을 탄생시키기도 했으며, 최근에는 '마라'가 뜨고 있어 보양식으로 장어에 곁들여먹을 수 있게끔 마라 소스를 개발했다. 메뉴 개발 전 검색을 해보니 마라와 장어의 조합은 없었다. 제가 최초 개발한 메뉴라 '마라장어'라고 이름을 달았다"고 덧붙였다.

사진 위부터 브로콜리 대게살 보양 수프, 마라장어, 사천식 해삼 새우 속박이, 중국식 냉면. (사진=왕진화 기자)
사진 위부터 브로콜리 대게살 보양 수프, 마라장어, 사천식 해삼 새우 속박이, 중국식 냉면. (사진=왕진화 기자)

실제로 진속림 셰프가 이번 '천산하경(天山夏景)' 프로모션을 통해 선보이는 대표 보양식 메뉴는 바삭하게 튀긴 장어에 신선한 계절 야채를 곁들인 요리다. 깐풍 소스, 칠리 소스, 탕수 소스, 마라 소스 등 다양한 소스 중 기호에 맞게 선택 가능하다.

또한 이 프로모션은 장어 요리 이외에도 브로콜리 대게살 보양 수프, 사천식 해삼 새우 속박이, 홍소 송이버섯 한우 안심 볶음, 중국식 냉면, 후식으로 코스 요리를 선보인다. 재료 본연의 맛을 그대로 살린 정통 중국요리로, 무더운 여름에 원기회복을 위한 보양식 코스로 안성맞춤이다.

특히 시원하고 진한 국물 맛을 내는 중국식 냉면은 이곳을 찾는 고객들에게 큰 인기를 끌고 있다. 천산만의 시그니처 메뉴로 꾸준히 사랑받고 있는 중국식 냉면은 보양식 코스에서뿐만 아니라 단품으로도 즐길 수 있다.

진속림 셰프는 "냉면만큼은 심혈을 기울여 만든다. 특히 육수를 내는 과정에 있어 처음부터 제가 일일이 관여한다. 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 차별화 된 맛을 내기 위해 닭육수에 소고기의 깊은 향과 맛을 느낄 수 있는 1+등급 한우 안심, 건관자 등 몸에 좋은 재료를 넣어 국물을 우려낸다"며 "시원하고 깊은 맛의 육수가 포인트다. 여기에 고명으로 해삼, 전복, 관자, 새우, 오향장육, 해파리 등 최고급 국산재료를 사용해 고객들의 건강까지 생각했다"고 설명했다.

(사진제공=임피리얼 팰리스 서울)
감각적인 모던함이 공존하는 중식당 천산. 오픈 키친과 중후한 매력의 홀이 눈길을 끈다. (사진제공=임피리얼 팰리스 서울)

호텔 중식당 총괄셰프 중 최연소로 알려진 진속림 셰프는 유튜브 '특급 호텔 주방장의 비밀 레시피-진선생', 블로그 등을 운영하며 빠르게 변화하는 트렌드 속에서 고객들과의 적극적인 소통에 나서고 있다. 특히 진선생 유튜브에서는 대만식 와규 양배추 볶음, 호텔 짜장면, 홍콩식 굴전 등 쉽고 따라하기 쉬운 다양한 중식 레시피를 소개한다.

진속림 셰프의 꿈은 당차다. 그는 앞으로도 남녀노소가 즐겨찾는 중식당 '천산'이 될 수 있도록 본인만의 색다른 레시피 발굴을 끊임없이 시도할 계획이다. 여름 보양식뿐만 아니라, 가을과 겨울, 그리고 봄까지 진속림 셰프만의 요리가 기대되는 이유다.

그는 "'임피리얼 팰리스 서울'의 천산은 제가 주방장으로서의 첫 무대를 가진 곳이다. 이 호텔을 떠올리면 진속림 셰프가 있다고 생각하실 수 있게끔 앞으로도 열심히 노력할 것"이라고 포부를 밝혔다.

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