[뉴스웍스=왕진화 기자] 찬바람이 불면 더욱 쫄깃해지는 겨울철 숨은 보석, 꼬막은 요즘 가장 인기가 많은 식재료다. 

언론과 미디어 등을 통해 꼬막 음식점이 뜨기 시작하면서 꼬막은 어느새 대중들의 입맛을 사로잡게 됐다. 특히 지난해 1월 31일 방영됐던 '수요미식회'에서는 꼬막에 대해 집중적으로 다루며 온국민의 입맛을 돋웠다. 이날 문 닫기 전에 꼭 가봐야 할 맛집으로는 '옹아리 벌교교막'이 나왔다. 

옹아리 벌교꼬막에서는 벌교 출신인 윤종수 대표가 직접 만든 꼬막간장무침 등 꼬막요리가 손님들 사이에서 큰 인기다. 그가 꼬막요리에 맞춰 개발한 은은한 간장양념은 새꼬막의 감칠맛을 더해주고, 제철인 식재료를 더욱 맛깔나게 해준다.

겨울이 되면 시장에 나오기 시작하는 꼬막은 겨울 입맛을 돋워주는 별미로 제격이다. 꼬막은 단백질과 필수 아미노산이 골고루 들어 있고, 철분과 각종 무기질도 다량 함유돼 있어 빈혈 예방에도 도움을 준다. 건강식품으로도 손색없다.

'잘 삶아진' 꼬막은 입이 벌어지지 않게 삶은 것이다. 벌어지면 꼬막 특유의 맛을 내는 피 부분이 날아가 본연의 맛이 떨어지고 육질도 질겨지기 때문이다.

윤종수 대표는 "꼬막은 삶아도 맛있고, 새콤달콤하게 무침으로 먹어도 맛있다"며 "특히 참꼬막을 삶을 경우, 앙 다문 입에 머금어진 바닷냄새를 미각과 후각으로 고스란히 느낄 수 있고 특별한 간을 하지 않아도 짭쪼름한 맛과 감칠맛이 동시에 난다"고 말했다.

윤 대표는 말을 마친 이후 참꼬막과 새꼬막을 내보여줬다(사진). 그에 따르면, 참꼬막은 새꼬막보다 더욱 높은 값에 거래된다. 참꼬막은 갯벌에 사람이 직접 채취를 해야되며, 양식이 불가능하기 때문이다. 또한 제철 식재료이기 때문에 구할 수 있는 시간이 길지 않다. 

둘을 구별할 수 있는 방법은 여러가지가 있는데 그중 가장 흔히 사용되는 방법은 껍질 무늬다. 표면의 골이 깊고 선명하며, 검은 부분이 많은 게 참꼬막이다. 새꼬막은 그에 비해 무늬가 흐릿하며 하얀 부분이 많다. 속살로만 봤을 때는 참꼬막의 붉은 부분이 새꼬막보다 월등히 넓고 깊다.

그는 "참고급 식재료인 참꼬막은 남도의 일부 제사상에 찜으로 올라가기도 해 '제사꼬막'이라고 불린다"며 "보통 음식점에서 만나볼 수 있는 꼬막은 새꼬막이나 피꼬막(피조개) 등이며, 참꼬막이 그냥 삶아먹어도 바다 맛이 난다면 새꼬막은 무침이나 양념을 넣어 요리하기 알맞은 식재료여서 비빔밥 등으로도 활용이 많은 이유"라고 설명했다.

꼬막의 본고장으로 알려진 전남 벌교에서 태어난 윤종수 대표는 꼬막을 활용한 다양한 레시피를 개발해 모든 사람이 좋아하는 꼬막요리를 만들었다. 옹아리 벌교꼬막의 대표가 되기까지 그의 길은 처음부터 마냥 순탄하진 않았지만, 꼬막을 누구보다 잘 알고 있던 게 가장 큰 힘이자 원동력이 됐다.

윤 대표는 "동대문에서 의류사업을 하면서 소위 '대박'을 쳤지만,외환위기 사태를 겪으면서 다시 도전해야 되는 상황이 닥쳤었다"며 "2001년 가락동에 포장마차를 여는 것을 시작으로 요식업에 본격적으로 뛰어들게 됐고, 가장 자신 있는 꼬막 요리부터 짱뚱어탕, 매생이탕, 뽈탕, 참조기탕 등 남도의 손맛이 담긴 메뉴까지 손님들에게 선보일 수 있는 것이 현재 가장 큰 기쁨이다"이라고 말했다.

2005년 가락본점을 시작으로 대치본점을 비롯해 서초점, 한티본점, 건대점 등 총 5개의 매장을 운영 중인 옹아리 벌교꼬막은 실제로 다루기 까다로운 남도 제철요리를 높은 가성비와 좋은 맛으로 서울에서 선보이고 있다. 특히 식사메뉴의 경우 합리적인 구성과 가격으로 소비자들이 부담없이 즐길 수 있다. 자체적으로 연구·개발한 각종 소스를 생산하는 HACCP 인증 직영공장과 물류시스템을 갖추고 물류 유통과 식자재 비용을 최소화해 가성비를 높일 수 있었다는 게 그의 설명이다.

윤종수 옹아리 벌교꼬막 대표는 "15년간 자영업자의 길을 걸어오면서 가맹점주의 마음을 누구보다 잘 이해하게 됐다"며 "가맹점주들이 만족할 수 있는 합리적인 가격과 비용을 앞세워 가맹점을 확대해나갈 계획"이라고 말했다.

그는 이어 "본사는 (예비) 가맹점주들과의 활발한 소통과 협력으로 상생해나가며 이 브랜드를 성장시키려 한다"며 "또한 대표로서 점주들에게 레시피 교육을 꾸준히 펼치는 등, 앞으로도 메뉴 구성과 레시피 개발에 더욱 노력할 것"이라고 덧붙였다.