긴 연휴에 고기 수요도 '껑충'…"소고기는 밝은 선홍색으로"

[뉴스웍스=안광석 기자] 올해 추석연휴는 공휴일 포함 장장 7일에 달하는 만큼, 가족 및 친척 단위 모임이 많아 소고기와 돼지고기 소비도 많아질 전망이다. 이에 대형마트나 전통시장 등을 통해 질 좋은 가성비 고기 수요가 늘어나고, 보관법에 대한 관심도 높아질 것으로 보인다.

4일 농촌진흥청에 따르면 올해 추석에는 축산물 가격 전반이 상승세를 보이고 있어 소비자의 명절 상차림 부담이 커질 전망이다. 특히 소고기(설도살)의 경우 대형마트에서 가격 상승 폭이 두드러지게 나타나면서 추석 차례상 차림 비용은 전통시장이 대형마트보다 훨씬 저렴한 것으로 나타났다.

한 축산업자는 “올 추석에는 공급량 감소와 명절 특수로 kg당 2만~2만1000원선에서 가격이 형성될 것”이라며 “소비자들은 합리적인 구매를 위해 다양한 유통 경로의 가격을 비교하고, 전통시장이나 직거래 등을 고려하는 것이 도움이 될 수 있다”고 말했다.

구매 시에도 유의해야 한다. 우선 소고기의 경우, 신선한 제품은 밝은 선홍색을 띤다. 지방은 유백색 또는 연노란색을 띠고, 윤기가 나야 한다. 고기 결은 곱고 탄력이 있으며, 절단면이 지나치게 말라 있지 않아야 한다.

마블링(근내지방) 구이용의 경우, 살코기 속에 마블링이 가늘고 고르게 분포된 것이 풍부한 향과 맛을 낸다. 포장지 안에 육즙이 너무 많이 고여 있는 것은 신선도가 떨어질 수 있으므로 피하는 것이 좋다.

국거리용으로 쓰는 사태나 양지는 살코기와 지방뿐 아니라 근막과 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고르는 것이 좋다. 근막은 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 더해 깊은 육수를 낼 수 있기 때문이다.

찜용(갈비)은 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택해야 한다. 겉면의 근막은 요리하기 전 제거하는 것이 좋다. 갈비의 힘줄은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 맛을 낸다.

산적이나 꼬치용은 등심과 안심, 우둔 등 지방이 적고 살코기가 많은 부위를 사용한다. 특히 우둔과 홍두깨, 설도는 결이 균일하고 근막이 적어 인기가 많다. 고기의 결을 따라 직각으로 칼집을 내면 더욱 부드럽게 익힐 수 있다. 동그랑땡에 사용하는 다짐육은 양념이나 채소와 섞기 때문에 앞다리나 뒷다리 부위를 갈아서 사용해도 좋다.

소고기는 구매 후 바로 조리하지 않을 경우, 1~2일 내에 소비하려면 랩으로 잘 감싸 냉장고에 보관해야 한다. 장기간 보관할 때는 1회분씩 나눠 밀봉한 후 냉동실에 넣고, 얼린 고기는 조리 전 냉장실에서 서서히 해동해야 육즙 손실을 최소화할 수 있다.

돼지고기의 경우 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 신선하다. 너무 창백하거나 암적색은 피하는 것이 좋다. 비육이 잘된 돼지고기는 지방색이 희고 단단하다. 지방이 지나치게 무르거나 노란색을 띠는 것은 좋지 않다. 고기 결은 곱고 탄력이 있고, 윤기가 나는 것이 좋다. 포장지 안 육즙이 많이 고여 있는 것은 신선도가 떨어질 수 있으므로 피해야 한다.

돼지고기는 쇠고기보다 지방이 많아 요리 목적에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다. 산적·꼬치·잡채용은 주로 등심·안심·뒷다리살을 사용한다. 등심과 안심은 살코기 위주여서 기름이 적어 담백한 요리에 적합하다. 뒷다리살은 가격이 저렴한 편이고, 지방이 적어 산적이나 꼬치용으로 사용하기 좋다. 이 부위들은 고기의 결을 따라 썰면 질겨질 수 있어 결을 비스듬하게 또는 직각으로 썰어야 부드러운 식감을 낼 수 있다.

불고기용은 양념에 재워야 하기에 살코기가 많은 앞다리살이나 뒷다리살을 주로 사용한다. 불고기 양념을 할 경우 4~5mm, 육수를 첨가하는 불고기 요리는 2~3mm 두께가 적당하다. 동그랑땡이나 만두소를 만들 때 사용하는 다짐육은 다른 재료와 섞어 만들기 때문에 굳이 비싼 부위를 사용할 필요가 없다. 퍽퍽함이 덜한 앞다리살이나 뒷다리살을 갈아서 사용하는 것이 좋다.

삼겹살은 지방과 살코기가 적절히 섞여 있어 부드러운 식감과 풍미를 낸다. 목심은 적당한 지방과 살코기가 조화를 이뤄 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 앞다리살은 비교적 운동량이 많아 살코기가 많지만 육즙이 풍부해 수육으로 좋다.

돼지고기는 구매 후 바로 사용하지 않을 경우, 공기가 닿지 않도록 랩으로 잘 감싸거나 밀폐 용기에 담아 4도 이하의 냉장실에 보관한다. 장기간 보관할 경우, 소고기처럼 1회분씩 소분해 밀봉한 뒤 보관한다. 해동 시에는 냉장실에서 서서히 해동해 육즙 손실을 막는 것이 좋다.