[뉴스웍스=김다혜 기자] 풍성한 한가위 상차림에서 빠질 수 없는 식재료는 소고기와 돼지고기다. 명절 음식에 활용도가 높은 만큼 제대로 고르고, 보관하는 것이 중요하다.  

최근 농촌진흥청은 추석 연휴를 맞아 부위별로 고기 고르는 법과 보관법을 소개했다.

◆소고기는 무조건 마블링?...”조리 방식에 따라 달라진다”

소고기는 선명한 선홍빛에 지방 부위가 유백색을 띠면서 윤기가 도는 것이 좋다. 추석 요리에서 쓰임이 많은 소고기 부위는 갈비, 우둔, 사태·양지, 앞다리, 양지머리 등이 있다. 

갈비는 조리 방식별로 고르는 기준이 달라진다. 구이용 갈비는 적당한 마블링(결지방)과 밝고 붉은빛을 띠는 것이 좋다. 뼈에 붙은 부위는 질기기 때문에 고기 결에 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 즐길 수 있다.

찜용 갈비는 힘줄과 지방이 많지 않은 것을 선택해야 한다. 조리 전후 양 차이가 덜한 참갈비가 좋다.

국·탕용으로는 쓰이는 사태와 양지머리는 살코기와 지방만 있는 부위보다 근막과 같은 결합조직이 적당히 분포한 것을 고른다. 근막은 질기지만, 오랜 시간 걸쳐 끓이면 감칠맛이 나 육수를 내는데 적합하다.

산적에 많이 쓰이는 우둔과 앞다리 살은 근막이 없고 고깃결이 균일한 것이 좋다. 조리 시에는 얇게 썬 다음 고기결과 직각이 되도록 칼집을 내는 것이 좋다.

소고기 보관 방법은 영상 4도 이하에서 수분이 날아가지 않도록 공기가 닿지 않도록 포장해야 한다. 냉동 보관 시에는 영하 18도에서 랩으로 밀착 포장해 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 없애 보관해야 한다.

얼린 소고기를 사용할 때는 전자레인지, 수침(물에 담그는 것), 상온 해동보다 냉장 해동하는 것이 가장 영양성분 손실이 적다.

◆조리한 돼지고기는 2~3일 이내로 ‘빠르게’ 소비

돼지고기는 밝은 미홍색이나 선홍색을 띠는 것이 좋다. 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단해야 한다.

구이와 수육용으로는 삼겹살과 목심, 앞다리를 이용하는 것이 좋다. 꼬치나 산적, 잡채 등에 쓰이는 고기는 등심과 안심이 좋고 뒷다리 부위의 살코기를 활용해도 된다.

동그랑땡 등을 만들 때 쓰이는 다짐육은 양념 또는 채소와 섞으면서 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위를 사용하는 것이 좋다. 앞다리와 뒷다리 외에 남은 고기를 섞어 조리해도 괜찮다.

불고깃감으로는 살코기가 많은 앞다리나 뒷다리 부위가 좋다. 양념에 재우는 조리 과정을 거치기 때문에 양념구이용은 4∼5㎜, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다.

돼지고기 보관 방법은 소고기와 마찬가지로 영상 4도 이하에서 보관하는 것이 좋다. 수분 증발을 막기 위해 밀폐용기에 보관해야 한다.

조리한 돼지고기는 생고기보다 산화와 변질이 빠르게 진행되므로 2~3일 이내에 소비하는 것이 좋다.