샘표가 지난 7일 샘표 우리발효연구중심에서 ‘전통 장 가르기’ 행사를 개최했다.

장 가르기란 전통 된장과 간장을 만드는 과정 중 하나로 숙성한 장에서 검게 변한 소금물과 메주였던 고체를 분리하는 작업이다.

샘표는 전통 장과 발효의 가치를 되새기기 위해 ‘샘표 우리맛 발효학교’를 운영하고 있다. 샘표 우리맛 발효학교는 발효에 대해 종합적으로 배우는 전문가 과정으로 올해로 3년째 운영되고 있다.

이번 행사는 발효학교의 마지막 과정이다. 지난 12월에는 전통 메주 만들기 과정을, 3월에는 장 담그기 행사를 진행한 바 있다.

이날 참석한 수강생 60여명은 샘표 식문화연구소 지미원·이홍란 차장의 지도에 따라 직접 숙성시킨 장에서 간장을 분리, 메주를 으깨 된장으로 만드는 과정을 실습했다.

또한 이날 교육에서는 샘표 우리발효연구중심 연구원이 메주의 수분·pH 등 이화학적 분석결과와 발효에 필요한 미생물의 특징, 메주가 장으로 변화되는 과정을 과학적으로 설명해주는 시간을 가졌다.